《 福岡県直方の筑前屋の『本格つくね』が千菜一遇市場に登場！ 》
厳選した国産の鶏肉と豚肉を混ぜ合わせ、お肉本来の味を追求した本格つくね。
筑前屋といえば、やっぱり国産牛すじ！ 国産牛すじを練り込み、ひと味違う食感に仕上げました！ 醤油スープが絶妙に美味しい！！ 是非、ご賞味ください！《 手作業で丁寧に作っています！！ 福岡県直方市の筑前屋さまをご紹介！！ 》
今回は福岡県直方市の筑前屋さまを紹介します。 １つ１つ手作業で丁寧に作られる工程が、決してオートメーションの製品では出せない味の理由です。
現在、筑前屋の工場でボイル作業を最初から最後まで安心して任されられるのは代表を含めて４人。
それくらいボイル工程は難しく、ほどよいボイル具合に仕上げるには熟練した技と経験が必要です。
ボイルが足りないと、プルプル・コリコリした牛すじ独特の食感が出ません。
また、仕上がりが柔らすぎると、ボイルのあとの手作業による加工が非常にやりづらくなってしまいます。
一方で、ボイルしすぎると、肉の旨味が茹で汁の方に逃げてしまうんです。
ボイルしたあとお肉を氷水で締めますが、茹で汁は捨てるので、美味しさ捨てることになってしまいます。また食感もボイルしすぎると硬くなりすぎてしまいます。
さらには牛すじ特有の事情もあります。
一口に牛すじと言っても、アキレス、メンブレン、赤身系のすじ肉....と、部位によっての性質の違い、仕入れた肉質の微妙な違い、季節や天候の違いによって、最適なボイル時間は変わります。
ボイルを担当するスタッフは、釜のお肉の色を目で見ることはもちろん、柄杓（ひしゃく）でかき混ぜる重さや感覚で調子を感じつつ、最後は、お肉の一部を取り出して触り、時にはカットして仕上がりを確認します。
それでも牛すじの各部位を困難なくボイルできるようになるのには、4年から5年はかかります。
ボイル場の釜の前では、1つの釜につき1人のスタッフが立ち、大きな柄杓（ひしゃく）を使って、釜の中の肉を大きくかき混ぜたり、時には突ついたりして茹で上げの調子をみています。
１度に茹でる牛肉の量は、およそ200キロ。
それを約1メートル四方のステンレスの（蒸気釜）で摂氏85度以上の熱湯でボイルしていきます。
もちろん牛肉だから丁寧なアク取りも必要。こまめにアク取りを続けながら、スタッフは茹で上がりの時を待ちます。
ボイルが終わると、茹で上がったお肉を釜から一度あげて、そのまま一気に大きな塊の氷が入った冷水で、締めます。
これによって肉の質感が安定し、美味しさを閉じ込めます。そして材料は１晩、冷水に入ったまま冷蔵され、次の加工へと渡されます。
『ボイルするときは、毎回、緊張します』
『ボイルが足りなくても、過ぎてもダメ、もう取り返しがつきません。ボイルはやり直しのきかない作業なのです』
ボイルを終えた材料は、工場のなかでもひときわ明るい部屋に運ばれます。
ボイル場が「動」なら、この部屋は「静」。スタッフはステンレスの作業台の前に静かに座り、黙々と作業を進めます。
行われるのは材料の下地処理。
塊だった材料は、この部屋で、一口大の牛すじの「粒」に変わります。
ここでのスタッフの作業は2種類。
まずは、肉に包丁を入れて大きさを整えるカット作業。口にいれやすい大きさを意識して、手元の肉を手際よくカットしていきます。また同時に、ボイルの火の通りが問題ないかも確認します。
そしてもう1つは、異物チェック作業です。
牛すじはその性質上、汚れや獣毛などが残りやすく、丁寧に取り除く必要があります。
材料はすでにボイル場でじっくり茹でられ、茹で汁から上げられ、すでに大半の異物は取り除かれた状態ですが、それでも一本の獣毛も見逃すわけにはいきません。
特に気をつけなければいけないのは白い獣毛。
異物チェックの担当は、一粒一粒の材料を必ず一度照明に当てて左右に回して異物チェックを行います。白い獣毛は、照明に反射してキラリと光るので見つけることができるのです。
この部屋が工場のなかでひときわ明るいのはこのためなのです。
室内の明るさの基準を800ルクス以上と定め、LED照明を設置して、部屋の明るさを保つ万全の体制で不純物を取り除くことで、純粋な牛すじを取り出せるのです。
こうして下処理は終わります。
塊だった肉は、不純物のない純粋な牛すじの粒になりました。角切り製品用の牛すじはこのあと一気に冷凍され、冷凍庫に保管されます。
一方、串製品用の牛すじには、次の工程、串さし場へと運ばれます。
牛すじ製品に欠かせないのが、串に刺さったタイプのもの。
牛すじといえばこの形状の製品を思い浮かべる方も多いのではないでしょうか。
その名の通り、串さしは、下地処理工程で一口大の大きさになった肉を串に刺していく作業ですが、初めたばかりのスタッフは真っすぐに刺すことすらままならないと言います。「毎日やっても、だいたい3年はかかります」
また、工場の串刺し作業において、串刺しする前の原料は各刺し子さんの作業場所でも、定期的に原料の上にクラッシュした氷を置くようにしております。品温の上昇を防ぐ為です。
手にとって食べやすい1本の牛すじ串の重さは25グラム。
串刺し担当のスタッフは、串1本の重さが基準プラスXグラムの範囲に収まるよう、刺しては手元の秤で計量することを繰り返して、1本1本、仕上げていきます。
ベテランのスタッフにもなれば、これまでの経験から、手が重さを覚えています。
どんな部位の材料でも目で見て手に取れば一粒一粒の重さがわかるため、計量はほぼ一発OK。同じリズムと無駄のない動きで作業を進めることができます。
このような丁寧な工程を経て、筑前屋の牛すじは製品になり出荷されていきます。
どうですか？ まさに千菜一遇ではないでしょうか？！
是非、筑前屋さまの丁寧な手作業で作られた牛すじを召し上がってみてください！
